Dossier 6 — Auditer un producteur de Vinho Verde

L'atelier final se déroule dans une exploitation fictive de douze hectares qui produit des blancs tranquilles, un rosé et un mousseux. Le registre des parcelles existe, mais certains volumes de récolte ne correspondent pas aux entrées de cave. Une étiquette annonce une sous-région sans pièce justificative immédiatement disponible. Les équipes signalent aussi des consommations d'eau élevées au nettoyage et une rotation irrégulière des bouteilles ouvertes à la boutique. Votre mission est de hiérarchiser ces problèmes sans transformer chaque observation en faute avérée.

Commencez par séparer les écarts de conformité des questions de qualité commerciale. Un manque de traçabilité touche la possibilité de démontrer l'origine ; un vin trop acide pour un segment de clientèle relève d'abord d'un choix de style. Établissez pour chaque point une preuve disponible, une preuve manquante, un risque et un responsable. Ne validez aucune mention de DO, d'IG ou de sous-région en attendant qu'elle soit seulement confirmée oralement. La certification CVRVV nécessite la cohérence des registres, des résultats et de l'étiquetage.

Examinez ensuite la production. Une analyse de cave est attachée au mauvais numéro de cuve ; un lot présente un trouble léger et une dégustation interne contradictoire. Ces faits justifient une suspension de la décision commerciale, pas un jugement définitif sans contre-vérification. Reconstituez l'historique, confirmez les prélèvements et associez le personnel compétent. Un audit robuste distingue une non-conformité confirmée, une suspicion et une piste d'amélioration. Il évite aussi de proposer une correction technique incompatible avec les pratiques autorisées.

Sur le plan environnemental, la direction affirme avoir réduit l'empreinte de ses vins grâce à un nouvel éclairage. C'est une mesure possible, mais elle ne prouve pas à elle seule une baisse globale. Demandez les consommations de référence, les dates, les volumes produits et la méthode de comparaison. Analysez séparément eau, énergie, produits utilisés, emballages et biodiversité. Une revendication publique doit correspondre à un périmètre mesuré ; un progrès interne ne devient pas automatiquement une certification environnementale indépendante.

Classez les actions sur une matrice simple : urgence juridique ou sanitaire, gravité probable, capacité de preuve, coût et délai de correction. La mention d'origine non justifiée et la correspondance des lots sont prioritaires avant commercialisation. Viennent ensuite les contrôles de stabilité et les améliorations du système documentaire. Les projets de réduction de la consommation d'eau peuvent suivre un plan chiffré avec étapes et vérification. Il serait tentant de tout traiter en même temps ; cela diluerait les responsabilités et retarderait la résolution des risques essentiels.

Le dirigeant souhaite un communiqué annonçant « 100 % durable, conforme et typique ». Refusez une formule aussi générale tant que ces caractéristiques ne sont pas définies et démontrées. Proposez une communication précise : pratiques mises en place, objectifs, indicateurs et limites identifiées. Pour la conformité, distinguez les lots déjà certifiés, ceux en examen et ceux dont les mentions doivent être révisées.

Le rendu final est un audit de deux pages comprenant cinq écarts priorisés, un responsable par action, une date de vérification et un indicateur mesurable. Ajoutez un exemple d'étiquette à reprendre, un plan de suivi de la cave et une communication environnementale prudente. Le dossier marque la transition vers l'examen final M12 : il ne suffit plus de mémoriser les cépages, il faut relier origine, technique, goût, économie et preuve documentaire dans une recommandation cohérente.