15 000 kg/ha, 74 L/100 kg, dulce clásico & mousseux : règles d’élaboration

Cette leçon regroupe les chiffres réglementaires qui distinguent El Hierro des autres DOP canariennes. Le rendement maximal général est élevé, sans signifier que chaque parcelle l’atteint. Le pliego combine rendement viticole, rendement final, extraction et définitions techniques de plusieurs styles. Chaque chiffre doit être appris avec son unité et son contexte.

Le plafond général est de 15 000 kilogrammes de raisin par hectare et de 111 hectolitres de produit final par hectare. Les deux valeurs correspondent mathématiquement à une extraction maximale de 74 litres pour 100 kilogrammes si le rendement viticole maximal est atteint. Cette cohérence aide à mémoriser le système, mais il faut toujours distinguer la quantité récoltée à la vigne du volume de vin protégé.

Avant le début de la vendange, l’organe de gestion peut modifier le rendement maximal admis selon des critères de défense et d’amélioration de la qualité. La hausse ne peut pas dépasser 25 % du plafond général. Il s’agit d’une faculté de campagne, pas d’un bonus automatique. Pour un examen, la bonne réponse est donc 15 000 kg/ha comme règle de base, avec variation annuelle éventuelle jusqu’à +25 %.

L’extraction ne doit pas dépasser 74 litres de moût ou de vin pour 100 kilogrammes de raisin. Les presses continues à vis d’Archimède et les fouloirs centrifuges à haute vitesse sont interdits afin d’éviter d’endommager excessivement les parties solides de la grappe.

Le vino dulce clásico repose sur des raisins surmûris sur pied ou par asoleo/pasificación. Le moût doit atteindre au moins 289 g/L de sucres. La fermentation se déroule à température contrôlée ne dépassant pas 25 °C puis s’arrête naturellement ou par intervention autorisée ; le produit final doit conserver plus de 45 g/L de sucre résiduel. Ce sont des critères techniques précis, pas seulement une impression de douceur.

Le pliego couvre blanco, rosado, tinto, tinto de maceración carbónica, vino de licor, vino dulce clásico et vino espumoso. Les minima alcooliques acquis varient : 11 % vol pour blanc et mousseux, 11,5 % pour rosé, 12 % pour rouge et carbonique, 15 % pour vin de liqueur et 14 % pour dulce clásico. Ces seuils servent à contrôler la catégorie finale.

Le vin mousseux doit atteindre une surpression d’au moins 3,5 bars à 20 °C. Le pliego distingue aussi ses catégories de sucre, de brut nature à dulce. Pour l’apprentissage du parcours El Hierro, le chiffre le plus distinctif reste la pression minimale. Il ne faut pas inventer une durée d’élevage sur lies propre à la DOP lorsque le cahier étudié n’en fixe pas une.

Le bloc chiffré d’El Hierro se retient ainsi : 15 000 kg/ha, 111 hl/ha, extraction ≤74 L/100 kg et modulation possible jusqu’à +25 % avant vendange. Le dulce clásico part d’un moût à ≥289 g/L de sucres et finit à >45 g/L résiduels. Le mousseux doit atteindre ≥3,5 bars à 20 °C. Chaque valeur correspond à une étape différente.