Fermentation & macération : remontage, température, couleur, tannins & pressurage

Pendant la fermentation alcoolique, les levures transforment les sucres du raisin en alcool, dioxyde de carbone et de nombreux composés secondaires. Dans un rouge, les pellicules restent au contact du moût et forment progressivement un chapeau à la surface de la cuve. Le Consejo décrit le remontage comme l’une des opérations classiques : le liquide est prélevé par le bas puis renvoyé sur le chapeau afin d’humidifier les pellicules, homogénéiser la fermentation et favoriser l’extraction de couleur, tannins et arômes.

La température est surveillée parce qu’elle influence la vitesse fermentaire et l’extraction. Une fermentation trop froide peut ralentir ou bloquer l’activité des levures ; une température trop élevée peut accentuer l’extraction, faire perdre certains arômes et fatiguer les microorganismes. Le pliego de Rioja n’impose pas une température unique de fermentation rouge : le choix appartient à la bodega dans le cadre de bonnes pratiques. Il est donc faux d’apprendre un chiffre universel comme s’il s’agissait d’une règle de l’appellation.

Le temps de macération joue également un rôle majeur. Une cuvaison courte tend à privilégier le fruit et une structure plus légère ; une macération prolongée peut extraire davantage de tannins et de matière, à condition que les raisins soient suffisamment mûrs. Des techniques comme remontage, pigeage, délestage ou simple infusion douce permettent de moduler le contact avec les peaux. Rioja accepte aujourd’hui une grande diversité de pratiques : le style d’un domaine ne se déduit donc pas du seul mot DOCa.

À la fin de la fermentation et de la macération, le vin de goutte est séparé des matières solides : c’est le descube ou écoulage. Les marcs peuvent ensuite être pressés pour récupérer un vin de presse plus riche en tannin et en composés phénoliques. Le producteur décide s’il réincorpore tout ou partie de cette fraction au vin de goutte. Cette décision peut renforcer structure et couleur mais aussi durcir le vin si la presse est trop sévère ou les pépins insuffisamment mûrs.

Pour l’examen, associe quatre leviers : température, durée, fréquence des remontages, pression au pressurage. Aucun ne signifie à lui seul « meilleur ». À l’aveugle, un rouge très coloré et tannique peut venir d’une extraction poussée, d’un cépage riche en polyphénols, d’un rendement faible ou d’une combinaison de facteurs. La bonne analyse sépare matière première, fermentation et élevage avant de conclure. Dans une dégustation professionnelle, note donc d’abord maturité du fruit, niveau d’acidité et qualité du tannin, puis seulement les indices d’extraction. Cette séquence évite d’attribuer à la technique ce qui peut venir du cépage ou du terroir.

Résume le processus sous forme de chaîne technique, puis ajoute à côté le seul chiffre réglementaire réellement associé à la voie étudiée.

Ne confonds jamais technique, origine et élevage : Rioja permet de nombreuses combinaisons entre ces trois dimensions.