Vinification classique : égrappage, foulage, cuve & règle des 95 % rouges

Dans la vinification classique d’un rouge Rioja, l’une des premières décisions concerne l’égrappage. Le raspón, c’est-à-dire la partie ligneuse de la grappe, est séparé des baies avant la fermentation. Le Consejo présente cette voie comme fréquente pour les vins recherchant davantage de corps, de complexité et de potentiel d’élevage. Après égrappage, les raisins peuvent être foulés légèrement afin de libérer du jus, puis être transférés en cuve où commence la macération et la fermentation alcoolique. Le but n’est pas d’extraire le maximum à tout prix, mais d’obtenir un équilibre entre fruit, couleur, tannin et texture.

Le pliego de Rioja contient une règle très caractéristique pour cette voie : lorsqu’un vin rouge est élaboré à partir de raisins égrappés, au moins 95 % des raisins utilisés doivent provenir des cinq cépages rouges autorisés. La part maximale de cépages blancs est donc de 5 %. Cette possibilité historique ne doit pas être interprétée comme une obligation d’ajouter Viura ou un autre blanc ; un Rioja rouge égrappé peut parfaitement être composé à 100 % de cépages rouges. Le chiffre 95 % décrit seulement le minimum réglementaire de raisins rouges.

Le foulage n’est pas synonyme d’écrasement violent. L’objectif moderne est souvent de rompre suffisamment la peau pour libérer le moût tout en évitant de broyer pépins et rafles, qui peuvent apporter une amertume ou une astringence indésirable. Certaines bodegas travaillent au contraire avec beaucoup de baies intactes après égrappage afin de favoriser des fermentations plus douces et des expressions très fruitées. Rioja ne possède donc pas une unique recette « classique » : l’égrappage définit un choix de matière première, puis l’extraction est modulée par la cave.

Tempranillo se prête particulièrement bien à cette voie car sa peau apporte couleur et tannin tandis que sa précocité permet une bonne maturité dans de nombreux secteurs. Garnacha peut rendre l’ensemble plus souple ou volumineux ; Graciano et Mazuelo peuvent renforcer acidité, couleur ou structure. L’assemblage peut être décidé avant fermentation par cofermentation ou après vinification de lots séparés. Dans les deux cas, aucun pourcentage de Tempranillo n’est imposé par la DOCa.

À l’examen, retiens la chaîne : réception → tri éventuel → égrappage → foulage éventuel → cuve → fermentation/macération. Puis ajoute la règle 95 %. À l’aveugle, un rouge égrappé n’a pas un parfum légalement identifiable : il peut être léger ou concentré selon la maturité, le temps de macération et les remontages. La technique donne des possibilités structurelles, pas une signature sensorielle automatique. Cette nuance est essentielle à Rioja, où un même domaine peut vinifier des lots égrappés très délicats et d’autres beaucoup plus extraits selon la parcelle, le millésime ou la destination d’élevage. Le choix de retirer la rafle ouvre une gamme de styles ; il ne détermine pas à lui seul le niveau de puissance du vin.

Résume le processus sous forme de chaîne technique, puis ajoute à côté le seul chiffre réglementaire réellement associé à la voie étudiée.

Ne confonds jamais technique, origine et élevage : Rioja permet de nombreuses combinaisons entre ces trois dimensions.