90 % Nebbiolo, 80 q/ha, 3 500 pieds/ha & 11 % naturel à la récolte

Le cahier des charges impose au moins 90 % de Nebbiolo, localement Chiavennasca. Jusqu’à 10 % d’autres cépages rouges non aromatiques aptes à la culture en Lombardie peuvent compléter l’encépagement. Le vin peut également porter l’indication du cépage Nebbiolo ou Chiavennasca selon les règles de présentation actuelles. Le principe est donc proche de Valtellina Superiore, mais la destination du raisin change : ici, toutes les grappes revendiquées Sforzato doivent être destinées à l’appassimento. La qualité sanitaire initiale devient une contrainte encore plus forte que pour un rouge vinifié immédiatement.

Le rendement maximal est de 8 000 kg de raisins par hectare, soit 80 q/ha. Les excédents jusqu’à 20 % ne peuvent pas bénéficier de la DOCG. La Région Lombardie peut également réduire le plafond annuel avant vendange selon le climat et les conditions de culture. Là encore, 80 q/ha est une limite maximale, non une obligation productive. Des parcelles destinées aux Sforzato les plus ambitieux peuvent être conduites avec des rendements nettement inférieurs pour améliorer maturité, état sanitaire et concentration.

Les nouveaux vignobles et replantations doivent compter au moins 3 500 pieds par hectare. Les parcelles aptes sont décrites comme situées sur des terrains en pente, de nature brecciosa et bien exposés. Toute pratique de forçage est interdite, tandis que l’irrigation de secours est admise. Ce cadre est presque identique à celui des autres grands Nebbiolo de la vallée et reflète les contraintes du versant retico : sols minces, drainage rapide, forte exposition et épisodes de déficit hydrique malgré l’environnement alpin.

Les raisins sélectionnés pour l’appassimento doivent déjà atteindre au moins 11 % vol naturel au moment de la récolte. Ce point est important : l’appassimento ne sert pas à sauver un raisin insuffisamment mûr. Le Nebbiolo doit d’abord être arrivé à un niveau minimal de maturité dans la vigne. Ensuite, la dessiccation augmente la concentration jusqu’au seuil beaucoup plus élevé exigé avant vinification. On obtient ainsi une double sélection : maturité initiale suffisante puis concentration naturelle par perte d’eau.

Au moment de la vinification, les mêmes raisins doivent pouvoir assurer au vin un titre alcoolométrique volumique naturel minimum de 14 % vol. Le passage de 11 à 14 % n’est pas réalisé par ajout de sucre : l’enrichissement est interdit. Il provient de la perte d’eau pendant l’appassimento. Ce chiffre constitue l’un des meilleurs résumés de la méthode : récolter un Nebbiolo mûr à au moins 11 %, puis le concentrer naturellement jusqu’à pouvoir produire 14 % vol avant toute correction enrichissante.

Avant le fruttaio, mémorise 90 / 80 / 3500 / 11 : 90 % Nebbiolo, 80 q/ha, 3 500 pieds/ha, 11 % naturel à la récolte. Après appassimento vient le deuxième seuil : 14 % naturel potentiel.

Cette double étape empêche de réduire Sforzato à une simple technique de cave : sa réussite commence dans la parcelle.