Chiavennasca/Nebbiolo ≥90 %, 80 q/ha, 56 hl/ha & 3 500 pieds/ha

Valtellina Superiore doit provenir de vignobles contenant au moins 90 % de Nebbiolo, localement appelé Chiavennasca. Jusqu’à 10 % d’autres cépages rouges non aromatiques aptes à la culture en Lombardie peuvent compléter l’encépagement de l’exploitation. Le disciplinare actuel permet aussi d’indiquer sur l’étiquette le cépage Nebbiolo ou son nom local Chiavennasca. Le seuil de 90 % laisse donc une petite place aux variétés historiques locales, mais la personnalité du vin reste clairement dominée par Nebbiolo. Cette règle rapproche Valtellina Superiore de Sforzato, qui repose lui aussi sur Nebbiolo, tout en laissant la méthode d’élaboration les différencier profondément.

La production maximale en culture spécialisée est de 8 000 kg de raisins par hectare, soit 80 q/ha. La Région Lombardie peut, avant vendange et sur proposition du Consorzio, réduire ce plafond si les conditions climatiques ou culturales le justifient. Le rendement réglementaire n’est donc pas une cible à atteindre : c’est un maximum. Sur les terrasses les plus pauvres, les vieilles vignes et les parcelles très pentues peuvent naturellement produire beaucoup moins. Le chiffre doit surtout être utilisé pour comparer la DOCG à Rosso di Valtellina, Sforzato ou d’autres Nebbiolo italiens.

Le disciplinare fixe directement à 56 hl/ha le volume maximal de vin fini bénéficiant de la DOCG. Si le volume dépasse 56 mais reste au plus à 60 hl/ha, l’excédent perd la dénomination ; au-delà de 60 hl/ha, tout le produit concerné perd le droit à Valtellina Superiore DOCG. Avec huit tonnes de raisin par hectare, 56 hectolitres correspondent à un ratio d’environ 70 % entre raisin et vin. Cette relation aide à mémoriser les deux chiffres ensemble : 80 q de raisin, 56 hl de vin.

Les nouveaux vignobles et replantations doivent comporter au moins 3 500 pieds par hectare dans le disciplinare consolidé après la modification de 2017. Les systèmes de plantation et de taille doivent rester adaptés à une viticulture rationnelle sans modifier les caractéristiques des raisins. Toute pratique de forçage est interdite, tandis que l’irrigation de secours est autorisée. Ce dernier point est important dans un vignoble montagneux où la pluie annuelle n’empêche pas des épisodes de sécheresse sur des sols minces et extrêmement drainants.

Les raisins du Valtellina Superiore générique doivent atteindre au moins 11 % vol naturel. Les cinq sous-zones — Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno et Valgella — exigent 11,5 % vol naturel minimum. Ce demi-degré supplémentaire signale une exigence de maturité renforcée pour les mentions géographiques les plus précises. À la consommation, tous les vins concernés doivent atteindre au moins 12 % vol total, avec 4 g/l d’acidité totale minimale et 23 g/l d’extrait non réducteur.

La formule essentielle est 90 / 80 / 56 / 3500 : Nebbiolo 90 %, 80 q/ha, 56 hl/ha, 3 500 pieds/ha. Ajoute 11 % naturel en générique et 11,5 % dans les sous-zones.

Ces chiffres seront utiles dans le module suivant sur Sforzato : même grand cépage, mais méthode, maturité et élevage changent fortement.