Vin Santo del Chianti Classico DOC : 60 %, 3 hl & 24 mois

Comprendre que Vin Santo del Chianti Classico est une DOP autonome, produite dans le territoire historique du Chianti Classico et non une simple variante de Vin Santo del Chianti. Le Vin Santo blanc exige au moins 60 % au total de Trebbiano Toscano, Malvasia Bianca Lunga et Malvasia Bianca di Candia. Les autres cépages blancs ou rouges autorisés en Toscane peuvent compléter jusqu’à 40 %. Occhio di Pernice exige au moins 80 % de Sangiovese. Le rendement maximal est de 8 tonnes par hectare. Après appassimento, les vins doivent être conservés et vieillis en caratelli de bois de capacité maximale de trois hectolitres pendant au moins vingt-quatre mois.

La zone est celle du Chianti Classico historique entre Firenze et Siena. Le disciplinare précise qu’on ne peut pas y planter ou revendiquer du Vin Santo del Chianti à l’intérieur de cette même zone : les deux DOP sont juridiquement séparées. Les nouveaux vignobles doivent respecter des densités minimales et les sites ne dépassent pas 700 mètres d’altitude. Le rendement maximum de huit tonnes par hectare est plus strict que le Vin Santo del Chianti général. Cette précision territoriale et productive renforce l’identité du produit sans imposer un goût unique.

Les raisins sont soigneusement triés puis soumis à appassimento naturel dans des locaux adaptés. Une déshydratation partielle avec air ventilé est autorisée, mais le raisin doit atteindre au moins 27 % de sucre avant pressurage. Aucun enrichissement n’est permis. Le rendement final en vin est plafonné à 35 % du poids du raisin frais à la troisième année. Le vieillissement doit se dérouler en caratelli de bois ne dépassant pas trois hectolitres pendant au moins vingt-quatre mois à partir du 1er janvier suivant la récolte. La mise en marché ne peut intervenir avant le 1er novembre de la troisième année.

Le cahier des charges autorise un profil du sec au doux. Cette amplitude peut surprendre, car Vin Santo est souvent vendu comme un dessert wine. Une version plus sèche peut montrer noix, amande, épices, fruits secs et une finale presque saline ; une version douce peut associer miel, figue, caramel et orange confite. Occhio di Pernice est plus coloré et peut présenter davantage de structure. Le titre alcoométrique total minimal est de 16 %, ce qui contribue à une sensation chaleureuse mais doit rester équilibrée par l’acidité et la concentration.

Place côte à côte Vin Santo del Chianti et Vin Santo del Chianti Classico. Le premier utilise Trebbiano + Malvasia Bianca Lunga à 70 % minimum et des caratelli ≤5 hl. Le second utilise un trio incluant Malvasia Bianca di Candia à 60 % minimum et des caratelli ≤3 hl. Pour Occhio di Pernice, le Sangiovese passe de 50 % minimum dans Chianti à 80 % minimum dans Classico. Ces différences sont suffisamment fortes pour justifier deux fiches mentales séparées.

Retenir : assemblage blanc ≥60 % Trebbiano Toscano/Malvasia Bianca Lunga/Malvasia Bianca di Candia ; Occhio di Pernice ≥80 % Sangiovese ; rendement 8 t/ha ; sucre du raisin avant pressurage ≥27 % ; caratelli ≤3 hl ; minimum 24 mois ; sortie au 1er novembre de la troisième année.

La mention du millésime est obligatoire sur la bouteille. C’est important pour un vin qui arrive tard sur le marché et peut encore vieillir longtemps. Pour un amateur, comparer plusieurs millésimes permet de mesurer l’influence du temps et de la concentration beaucoup mieux qu’une dégustation isolée.