Vernaccia DOCG & Riserva : 85 %, rendement, élevage & garde

Maîtriser les règles clés du disciplinare consolidé en 2024. Vernaccia di San Gimignano doit contenir au moins 85 % de Vernaccia di San Gimignano. Jusqu’à 15 % d’autres cépages blancs non aromatiques autorisés en Toscane peuvent compléter, avec plusieurs exclusions explicites. Sauvignon et Riesling sont limités, seuls ou ensemble, à 10 %. Le rendement maximal est de 9 tonnes par hectare et la transformation raisin-vin ne doit pas dépasser 70 %. La mention Riserva demande un affinage minimum de onze mois, dont au moins trois en bouteille, et les raisins destinés à cette catégorie doivent être revendiqués comme tels dès la récolte.

La base ampélographique est particulièrement intéressante. Le minimum de 85 % garantit que la Vernaccia reste clairement dominante, tout en permettant un complément limité. Le disciplinare exclut explicitement certains cépages aromatiques ou très marqués, notamment Traminer, Moscato Bianco, Müller-Thurgau, Malvasia di Candia, Malvasia Istriana et Incrocio Bruni 54. Sauvignon et Riesling sont acceptés mais ne peuvent dépasser ensemble 10 %. Cette sélection cherche à protéger la personnalité du cépage principal plutôt qu’à permettre une aromatisation facile par des variétés très expressives.

Le rendement maximal est de 9 t/ha avec une moyenne plafonnée à 3 kg par pied pour les plantations relevant du cadre contemporain, même si le texte prévoit des dispositions historiques pour d’anciens vignobles. Le rendement en vin ne doit pas dépasser 70 %. La Riserva doit afficher un degré naturel supérieur et être déclarée dès la vendange. Son affinage minimum est de onze mois à partir du 1er janvier suivant la récolte, avec au moins trois mois en bouteille avant commercialisation. Le bois est autorisé, mais aucune obligation de barrique neuve ou de type de contenant n’est imposée.

La Riserva ne doit donc pas être résumée à « Vernaccia boisée ». Certains producteurs utilisent de grands fûts, d’autres des barriques, d’autres encore beaucoup d’acier ou de ciment avant un passage différent en élevage. L’objectif peut être la texture, l’oxygénation lente ou simplement le temps. Les Riserva peuvent gagner en densité, en longueur et en complexité, avec des notes de fruits mûrs, amande, miel, épices ou pierre à fusil selon l’âge. Mais un élevage plus long ne garantit pas automatiquement la qualité : la maturité du raisin et l’équilibre initial restent déterminants.

Une dégustation verticale est idéale : Vernaccia de base et Riserva du même domaine et du même millésime. Note l’intensité aromatique, l’acidité, la texture, le niveau d’évolution et l’intégration du bois. Si la Riserva paraît plus dense mais moins vive, cherche si cela vient du temps, du contenant ou d’une sélection spécifique de raisins. Si les deux vins sont proches, cela peut indiquer une philosophie de domaine très cohérente. L’exercice montre que Riserva est d’abord une catégorie réglementaire avec du temps supplémentaire, pas une recette sensorielle.

Les chiffres sont simples : Vernaccia ≥85 %, autres blancs non aromatiques ≤15 %, Sauvignon + Riesling ≤10 %, rendement 9 t/ha, rendement raisin-vin 70 %. Riserva : minimum onze mois d’affinage, dont au moins trois en bouteille, avec revendication spécifique dès la récolte.

Pour le service, une Vernaccia jeune fonctionne souvent autour de 9–11 °C, tandis qu’une Riserva complexe peut être servie légèrement plus chaude pour laisser apparaître texture et arômes. Une grande cuvée n’a rien à gagner à être glacée. L’aération peut aussi aider une bouteille jeune et ambitieuse.