Vino Nobile DOCG : 70 % Sangiovese, deux ans & Riserva

Maîtriser les règles essentielles du Vino Nobile di Montepulciano classique et de sa Riserva. Le Sangiovese doit représenter au moins 70 % de l’encépagement de l’exploitation destiné au vin. Le rendement maximal est fixé à 8 tonnes, soit 80 quintaux par hectare. Le Nobile doit mûrir au moins deux ans à compter du 1er janvier suivant la vendange. Le disciplinare autorise plusieurs combinaisons de contenants pendant ces deux années. La Riserva porte la durée minimale totale à trois ans, avec au moins six mois d’affinage en bouteille.

Le cahier des charges permet jusqu’à 30 % de cépages complémentaires autorisés en Toscane ; les variétés blanches ne peuvent pas dépasser 5 %. Cette règle offre une palette plus large que celle de Brunello. Historiquement, Canaiolo, Colorino ou Mammolo peuvent accompagner le Sangiovese, tandis que certains producteurs utilisent aussi des variétés internationales dans la limite du cadre classique. Le rendement maximal de 80 q/ha est identique pour Nobile et Riserva. Il s’agit d’un plafond réglementaire : un domaine peut choisir de produire moins pour concentrer davantage sa sélection ou simplement parce que le millésime réduit naturellement la récolte.

Les deux années minimales de maturation peuvent être organisées selon trois options : vingt-quatre mois en bois ; au moins dix-huit mois en bois puis le reste dans un autre récipient ; ou au moins douze mois en bois, au moins six mois en bouteille et le reste dans un autre récipient. Dans les deux dernières options, le début du passage en bois ne peut pas être repoussé au-delà du 30 avril de l’année suivant la vendange. La Riserva doit mûrir au moins trois ans à partir du même point de départ, dont six mois en bouteille, tout en respectant les exigences minimales de bois prévues pour le Nobile.

Ces différentes options expliquent une partie de la diversité stylistique. Vingt-quatre mois de bois ne produisent pas nécessairement un vin plus marqué par le chêne si les contenants sont grands et anciens. À l’inverse, douze ou dix-huit mois dans un bois neuf de petit volume peuvent laisser une empreinte aromatique plus perceptible. La réglementation fixe une durée, pas un goût. En dégustation, cherche l’intégration du bois, le grain des tanins et l’évolution du fruit. Une Riserva peut être plus complexe et plus patinée, mais elle n’est pas obligatoirement plus massive qu’un Nobile classique.

Compare un Nobile classique et une Riserva du même producteur et du même millésime. Le premier aura au moins deux ans de maturation ; la seconde au moins trois ans dont six mois en bouteille. Si la Riserva semble plus évoluée, cherche si le temps explique la différence ou si le domaine utilise aussi une sélection parcellaire ou des rendements différents. Ensuite, compare avec Brunello : tous deux utilisent le Sangiovese, mais l’un autorise un assemblage et dispose de plusieurs options d’élevage sur deux ans, tandis que Brunello impose 100 % Sangiovese et un calendrier de sortie beaucoup plus long.

Les chiffres à mémoriser sont 70 %, 80 q/ha, deux ans et trois ans. Mais il faut aussi mémoriser la flexibilité de l’élevage : vingt-quatre mois de bois, ou dix-huit mois de bois minimum, ou douze mois de bois minimum accompagnés d’au moins six mois en bouteille. La Riserva ajoute une année de maturation totale et impose six mois en bouteille.

Cette architecture montre que le mot Riserva n’a pas un sens universel en Italie. Il faut toujours revenir au cahier des charges de l’appellation. À Montepulciano, il signifie du temps supplémentaire et certaines exigences analytiques, mais ne précise ni la taille du fût ni la proportion de bois neuf.