CéPAGE · BLANC
Pedro Ximénez
Raisin sec, figue, datte, pruneau, mélasse, café et chocolat dans les styles doux concentrés. Le profil provient largement du passerillage et de la très forte concentration en sucre.
Ce cépage t’aide à relier structure, arômes et zones de production.
Lire le profil en un regard
Acidité3/5
Tanins1/5
Corps5/5
Les repères qui doivent rester.
01Identité
Raisin sec, figue, datte, pruneau, mélasse, café et chocolat dans les styles doux concentrés. Le profil provient largement du passerillage et de la très forte concentration en sucre.
02Repères
Blanc · Moyen
03Comment le reconnaître
Observe d’abord l’acidité, les tanins et le corps. Utilise ensuite les arômes et l’origine pour confirmer ton hypothèse.
D’où vient ce cépage
Espagne. Le VIVC répertorie Pedro Ximénez comme variété blanche d’origine espagnole.
Les noms à reconnaître
Pedro Ximénez est le nom de référence. L’abréviation PX est extrêmement courante dans le commerce et la dégustation des vins doux.
Ce que la génétique éclaire
Variété ancienne espagnole. Son usage en vins doux de raisins passerillés constitue le repère pédagogique principal.
Comment il se comporte à la vigne
Le cépage atteint des teneurs élevées en sucre dans les climats chauds du sud de l’Espagne. Pour les grands styles doux, les raisins sont souvent séchés après vendange afin de concentrer eau, sucres et composés aromatiques. L’état sanitaire avant passerillage est déterminant.
Où il s’exprime
Cépage blanc espagnol particulièrement associé à l’Andalousie et aux vins doux de Montilla-Moriles et Jerez. Le climat chaud et sec permet le séchage des raisins au soleil pour concentrer fortement les sucres.
Profil aromatique
Raisin sec, figue, datte, pruneau, mélasse, café et chocolat dans les styles doux concentrés. Le profil provient largement du passerillage et de la très forte concentration en sucre.
Ce qu’il peut produire
Surtout connu pour des vins très doux et extrêmement concentrés, parfois élevés longtemps en systèmes dynamiques. Il existe aussi des usages en vins secs ou comme composant de certains assemblages, mais le style PX doux reste la référence internationale.
Comment il évolue
Les PX concentrés sont très stables grâce à leur richesse en sucre et peuvent se conserver longtemps après élevage. Avec l’âge, figue, datte, mélasse et raisin sec évoluent vers café, cacao, caramel et épices.
Le servir sans masquer son profil
Servir autour de 10–14 °C en petite quantité. Accords : chocolat noir, glace vanille, desserts au café, fromages persillés ou simplement comme vin de dessert.
Les indices qui comptent
À l’aveugle, rechercher une viscosité très élevée, une couleur brune à acajou et un profil massif de raisin sec, figue, datte, mélasse et café. La concentration en sucre distingue immédiatement le PX des Xérès secs issus de Palomino.
Où ce cépage compte vraiment
Les cépages de structure proche
Utilise-les comme points de comparaison, puis distingue-les par les arômes, le climat et l’origine.